خلصت دراسة حديثة، أجرتها وكالة معايير الغذاء في بريطانيا، إلى حقيقة مفادها أن تناول الخبز المقرمش، وكذلك البطاطا المقرمشة يزيد من مخاطر الإصابة بالسرطان، وذلك نتيجة احتواء الخبز المقرمش والبطاطا المقرمشة على كمية كبيرة من مادة “الأكريل أمايد” المسرطنة.
إذ تبين، من خلال أبحاث عدة، أن “الأكريل أمايد” تعد مادة مسرطنة، وهي تتكون من خلال التفاعل بين الأحماض الأمينية والسكر والماء الموجود في كل من الخبز والبطاطا، وذلك عندما يتعرضان لدرجة حرارة أعلى من 120 مئوية.
سلق البطاطا قبل تحميصها، ذلك أن السلق يقلل كمية السكريات الموجودة في البطاطا، مما يقلل كمية “الأكريل أمايد” التي ستتكون أثناء القلي أو الشيّ
ووفقا للوكالة، فإن الدراسة الجديدة أظهرت الحاجة إلى طهي البطاطا المشوية والمقلية إلى درجة “لون ذهبي فاتح فقط”، وإلى تحميص الخبز إلى “أفتح لون ممكن”.
وقدمت الوكالة النصائح الآتية للتقليل من كمية مادة “الأكريل أمايد” المتكونة أثناء الطهي:
- سلق البطاطا قبل تحميصها، ذلك أن السلق يقلل كمية السكريات الموجودة في البطاطا، مما يقلل كمية “الأكريل أمايد” التي ستتكون أثناء القلي أو الشيّ.
- تخزين البطاطا في خزانة لا في الثلاجة، لأن درجات الحرارة المنخفضة تزيد كمية السكريات في البطاطا، مما يزيد كمية مادة “الأكريل أمايد” أثناء طهوها.
- عدم نفش البطاطا المسلوقة (fluff up) قبل قليها، وهي تقنية يستخدمها الطهاة لجعل البطاطا مقرمشة أكثر وتتضمن هز البطاطا المسلوقة في الوعاء قبل قليها، مما يزيد من مساحتها السطحية ويزيد كمية “الأكريل أمايد” المتكونة.
